Mathias aus Karlsruhe / "Grandgourmand / Fine Cooking"


Heute: Mathias aus Karlsruhe
Blog: "
Grandgourmand / Fine Cooking"
http://grandgourmand.de/

• Stell’ dich doch einmal kurz mit Namen, Alter, Wohnort, Beruf und Hobbys vor!
> Mein Name ist Mathias, bin knapp über 50, wohne in Karlsruhe, bin Violinlehrer, arbeite in der IT und als Koch. So wie heute üblich, ein Beruf reicht einfach nicht!
Ich habe einen kleinen Hund dem ich Kunststücke beigebracht habe, außerdem spiele ich im Schachclub.

• Was unterscheidet deinen Blog von den Anderen?
> Vielleicht einfach ein wenig textlastiger. Das kommt daher, dass ich früher Schachbücher und heute Kochbücher rezensiere. Eine gute Rezension erfordert einiges an Recherche, man will Plastizität im Text. Dazu benötigt man Hintergrundinformationen. Oft sind das antiquarische Bücher, alte Zeitschriften, oder Bücher aus der Bibliothek. Trotzdem lege ich Wert auf gute Fotos, wie jeder Food-Blogger.

• Was hat dich dazu motiviert, einen Blog zu starten? Und warum überhaupt ein Foodblog?
> Ich koche für ein undergrounddinner in einem alten Schlachthof. Da ist auch ein Teil experimentell, immer spannend ob das Ergebnis den Vorstellungen entspricht. Außerdem koche ich für große Hochzeiten oft für über 100 Gäste. Bei den Menüs muss alles schnell gehen wenn die Teller fertig sind und unter der Wärmelampe stehen. Trotzdem finde ich immer noch einen kleinen Augenblick um die Kreationen abzulichten. Interessant war die Zubereitung vieler lebender Hummer, ein Sprung über den eigenen Schatten wird einem als Koch da abverlangt. Immerhin, als Katholik wird mir ja jede Sünde vergeben, ein echter Segen für einen Koch !

• Wer oder was hat in dir die Leidenschaft für das Kochen/Backen geweckt?
> Meine Mutter. Eine große Köchin aus Brasilien. Ich habe alles gelernt was wichtig ist. Von der Zubereitung eines Fonds, wie man Fisch richtig kocht, und wie ein luftiger Teig entsteht. Wir hatten viele große Gesellschaften, war immer ein Vergnügen für mich.

• Büro, Café, vom heimischen Sofa oder direkt aus der Küche – von wo aus bloggst du?
> Ist das nicht egal? Ich notiere vieles handschriftlich, wenn ich bei einem Bier in meiner Stammbrauerei sitze.

• Gibt es Lebensmittel, mit denen man dich jagen kann?
> Fertigpizza, ein Produkt, das für die Fettleibigkeit vieler Konsumenten verantwortlich ist.

• Und auf der anderen Seite: Gibt es Lebensmittel, die du am liebsten überall verwenden würdest?
> Nein, es kommt immer darauf an, was zubereitet wird, danach bestimmen sich die Zutaten.

• Welches Land ist deiner Meinung nach eine kulinarische Reise wert?
> Brasilien, Frankreich, Italien und sicher auch Thailand. Die vietnamesische Küche bietet umwerfend leichte und klare Bouillons, ein paar Garnelen für wenige Sekunden durch die fast durchsichtige Brühe und sie haben ein ganz delikates Süppchen.

• Hast du irgendeine Macke, die besonders beim Kochen/Backen deutlich wird?
> Ich mag gerne französische Küche. Dabei muss die Rezeptur gewisser Saucen und Fonds genau eingehalten werden, ebenso muss zum Beispiel Geflügel bevor es in den Bräter kommt in einer bestimmten Fettmischung angeröstet werden.
Ein wenig perfektionistisch bin ich da schon.

• Auf was kannst du beim Werken in der Küche so gar nicht verzichten?
> Auf meine japanischen Messer, die ich importieren lasse. Das Schärfen hat für mich einen kontemplativen Moment.

• Was ist deine Inspirationsquelle? Und wo befindet sie sich?
> Meine Nase und meine Zunge, ich kann Aromen sehr gut analysieren. Und wie jeder weiß, werden diese Sinneswahrnehmungen im Gehirn verarbeitet, dort befindet sich auch meine Inspirationsquelle.

• Ganz unter uns: Wie sieht es bei dir in der Küche nach deinem Experimentieren aus?
> Gut. Denn ein Koch muss ständig spülen, wischen und säubern. Hygiene ist ein Kriterium.

• Welches Hilfsmittel aus deiner Küche begleitet dich seit deinem Blogdebüt und wird wahrscheinlich nie ausgetauscht?
> Meine indische Pfeffermühle, ein Geschenk meines Vaters.

• Hand auf ’s Herz: Sehen deine Gerichte immer so perfekt aus oder geht auch mal etwas schief?
> Kürzlich habe ich aus Dummheit ein Mousse au Chocolat versalzen und musste es entsorgen.

• Folgst du dem Motto „Der Weg ist das Ziel“ oder ist für dich das Verkosten am Ende das Wichtigste?
> Was für eine Frage? Es muss ständig gekostet werden, nur so kann Qualität auf den Tisch gebracht werden.

• Gute Gerichte und Lebensmittel verlieren zunehmend an Wert. Woran liegt das und was kann bzw. sollte man dagegen tun?
> Dem kann ich nicht zustimmen. In meiner neuesten Rezension über den Klassiker von Paul Bocuse „Die Neue Küche“ gehe ich auf das Thema ein. Es ist nicht der Wert der Lebensmittel der sinkt, sondern die Ansprüche daran. Das entspringt unmittelbar dem Habitus unserer modernen Gesellschaft. Man nimmt sich nicht die Zeit die guten Produkte auszuwählen, denn die gibt es. Für mich ist der regionale Aspekt wichtig.

• Wie privat ist dein Blog? Was gehört für dich ins Internet und was nicht?
> Keine Internetseite ist privat, jeder kann das lesen.

• Hast du dein Smartphone oder deinen Laptop rund um die Uhr parat oder gibt es Zeiten, in denen du offline bist und es auch bleibst?
> Letzteres gibt es.

• Wie wichtig ist dir die Anzahl deiner Leser?
> Ich würde lügen, wenn ich sagen würde: Das interessiert mich nicht. Der Blogger an sich ist ein eitler Hahn, sonst würde er nicht bloggen.

• Welche deiner „Kollegen“ schätzt du am meisten?
> Ab und zu habe ich Kontakt zu Harold Mc Gee, der 1984 „On Food and Cooking“ herausbrachte. Sein Blog „Curious Cook“ wird zwar nicht gerade mit Neuigkeiten versorgt, es gibt aber trotzdem spannende Dinge, gerade wenn man sich bisweilen in der Molekular-Küche austobt. Außerdem kenne ich Christoph Felder, einen Patissier aus Frankreich, seine Kreationen sind atemberaubend.

• Ohne welche Musik kannst du nicht leben/kochen?
> Ich kann ohne Mozart nicht leben, kochen wahrscheinlich schon.
By the way, man kann vielleicht sogar ohne Musik leben, aber wahrscheinlich nicht sehr gut!

• Mit welchem Koch würdest du gerne mal ein Menü herrichten?
> Heston Blumenthal, das Snail Porridge.

• Welches Kochbuch würdest du nie aus der Hand geben?
> Den große Larousse Gastronomique

• Wie groß ist deine Küche?
> Groß genug für große Menüs

• Was macht eine Foodbloggeschichte für dich lesenswert?
> Sauber geschrieben und recherchiert, spannend zugleich. Gerne auch mit Kritik

• Und zu guter Letzt ein Klassiker: Wenn du die Zeit zurückspulen könntest, was würdest du an deinem Leben (und vielleicht an deinem Blog) ändern?
> Ich habe manchmal noch bei der Crème Bavaroise Schwierigkeiten, die sind aber Marginal und ich werde das in den Griff bekommen.


• Wen oder was würdest du auf eine einsame „Kochinsel“ mitnehmen? TOP3

> Foodblogs:
1. Harold Mc Gee
2. Wolfram Siebeck (obwohl das sicher nervig wird)
3. Christophe Felder

> Kochbuch:
1. Der Grosse Larousse Gastronomique
2. Ducasse, Grande Livre de la cuisine
3. Bocuse, Die Neue Küche

> Musikalbum:
1. Mozart Sinfonien
2. Mozart Violinkonzerte
3. Schubert Forellen-Quintett

> Kochutensilie:
1. Messer
2. Topf
3. Löffel


• Salz oder Pfeffer?
> Salz

• Bier oder Wein?
> Wein

• Süß oder Herzhaft?
> Herzhaft

• Hauptgang oder Dessert?
> Hauptgang

• „Early Bird“ oder „Night Owl“?
> Night Owl

• Ordnungsfanatiker oder Dreckspatz?
> Ordnungsfanatiker

• Kaffee oder Tee?
> Kaffe


• Lieblings...:
> ...messer: Azai Gyuto Damast
> ...gewürz: Chili
> ...koch: Alain Ducasse
> ...kochzeit/tag: immer, aber nicht wenn ich todmüde bin oder schon 3 Scotch getrunken habe
> ...rezept: frische Austern öffnen, Zitronenspritzer drauf, ein Glas Crémant und ab damit


Fotos © Mathias http://grandgourmand.de/